16 December 2010

Кисло-Сладкий Хлеб на Ржаной Закваске

Этот хлеб я пеку уже около 3 месяцев, почти каждую неделю. Моей маленькой семье, мне и сыну, хватает этой небольшой буханки на всю неделю. Если у вас семья больше то количество ингридиентов можно удвоить. Перед тем как приняться за приготовление хлеба необходимо прочесть весь рецепт и учесть что если вы начинаете с приготовления самой закваски то вам потребуется около 9 дней пока у вас будет свой хлеб.

Следует учесть специфику домашней закваски и расчитывать что времени на приготовление хлеба потребуется больше чем обычно. Если закваска у вас свежая (не из холодильника) то на всё про всё вам понадобиться 2 дня. На пример, замесить тесто в четверг в 15:00 (зимой) или в 18:00 (летом) и оставить подниматься, на следующий день в пятницу утром в 11:00 второй раз замесить и опять оставить подниваться, но уже в форме, до вечера пятницы и выпекать в пятницу вечером часов в 19:00 - 20:00.

Если закваска из холодильника то её надо сначала оживить, на что потребуется 1 дополнительный день. На пример, в среду утром вынимаем закваску из холодильника, кормим её 2 ст ложками муки и 2 ст ложками воды, желательно фильтрованной. Хорошенько размешиваем закваску, накрываем банку с закваской марлей, закрепляем резинкой и оставляем на рабочей поверхности в кухне где потеплее до следующего дня, до четверга. В четверг замешиваем тесто, в пятницу вечером выпекаем, всё как в примере выше.

Для хлеба вам понадобятся следующие продукты:

300 г белой простой / белой хлебной муки
100 г (около 2.5 полных с горкой ст ложки) ржаной закваски (свежей или оживлённой)
1 ч ложка крупной столовой / морской соли
1 ст. ложка мёда
150 мл тёплой воды
2 ч ложки тмина

Как делать ржаную закваску читайту здесь. Учтите что на приготовление закваски вам потребуется около недели.

Теперь готовим хлеб. Муку просеять в миску, добавить закваску, соль и тмин. Вскепятить чайник и в мерочный стакан налить 100 мл холодной воды, желательно фильтрованной, и добавить 50 мл кепятка, туда добавить 1 полную столовую ложку мёда и хорошо размешать. Добавить жидкость в миску с мучной смесью и замешать, сначала если есть можно силиконовой лопаточкой а потом рукой. Тесто будет чуть прилипать к рукам, постарайтесь не добавлять муки тогда хлеб будет более мягкий, в крайнем случае добавьте совсем немного но так чтобы тесто не было жёстким.

Тесто месим минут 5-6 и кладём в слегка присыпанную мукой ёмкость, я обычно использую керамическую миску, но это может быть нержавейка, стеклянная миска или деревянная. Старайтесь не использовать пластмассу, так как возможно попадание опасных составляющих из пластмассы в еду.
Сверху присыпать мукой и накрыть полотенцем или пищевой плёнкой и поставить в тёплое место на кухне. Тесто должно подняться в два раза. Я обычно ставлю тесто около плиты.
Учтите что на закваске тесто будет подниматься намного медленней чем на дрожжах. Зимой я стараюсь замесить тесто днём около 14:00 - 15:00 и оставляю тесто подниматься до 11:00 следующего дня. Летом я замешиваю тесто около 18:00 - 19:00, так как летом теплее и оставляю опять до 11:00 следующего дня.

На следующий день часов в 11:00 месим уже поднявшееся тесто около 1-2 минут и кладём его в форму. Так как я пеку хлеб свободной формы на камне, то во второй раз тесто у меня поднимается в миске в которую положена марля присыпанная мукой.

Когда тесто поднялось во второй раз то я выкладываю его на столе на пергамент и снимаю слегка налипшую марлю, а потом переношу тесто на пергаменте на горячий камень в духовке и выпекаю. Для формы также можно использовать обычную хлебную форму слегка присыпанную мукой. Тесто кладём в форму, сверху присыпаем мукой и накрываем полотенцем или пищевой плёнкой. В любом случае тесту надо дать хорошенько подняться во второй раз в тёплом месте, можно использовать тёплую но не горячую баню. Очень важно чтобы тесто хорошо поднялось во второй раз, тогда хлеб не потрескается.

Если вы хотите выпечь хлеб свободной формы то для этого вам потребуется специальный камень для выпечки хлеба который я здесь для простоты называю просто камень,

он может быть круглой или квадратной формы. Если в магазине не найти или очень дорого то можно использовать гранитный камень который должен быть не толще 1-2 см. Можно также использовать обыкновенную терракотовую плитку или перевернутый противень, сама я не пробовала так что ничего не могу сказать особенно про противень.

Перед выпечкой необходимо подготовить ваш камень. За 1 час до того как вы будете печь хлеб поместите камень на решётку на середине духовки и включите духовку на 140С, нагревайте камень в течении 45 минут, затем повысьте температуру до 220С и через 15 минут можете выпекать хлеб. Вместе с камнем на самое дно в духовку поставьте либо противень либо чугунную сковородку и наполните водой. Пусть стоит в духовке и разогревается вместе с камнем. Вода на дне духовки даст хрустящую корочку.

Если вы печёте хлеб свободной формы то вырежете кусок пергаментной бумаги по размеру вашего камня, слегка посыпьте мукой и перевернув миску с тестом аккуратно и медленно переложите тесто на пергамент и снимите с него марлю. Сверху опять присыпьте мукой и поставьте в духовку на камень. Выпекайте хлеб свободной формы в течении 40 -45 минут. Чтобы проверить готовность переверните хлеб на рукавице и постучите по дну, звук должен быть глухой. Также можете проткнуть зубочисткой.

Если вы печёте хлеб в хлебной форме то духовку надо разогревать в течении 15 минут на 220С а в противень или сковороду на дне духовки налейте кепяток. Хлеб выпекаем в течении 45 минут и пробуем на готовность таким же способом.

Когда хлеб готов поставьте его остывать как минимум на час на решётку, а потом положите на кухонное полотенце и прикройте сверху. Советую дождаться пока  хлеб остынет полностью перед тем как пробовать, но если не можете утерпеть то дайте ему как минимум 1 час чтобы остыть.

Имейте также ввиду что этот хлеб не может храниться при комнатной температуре дольше 2-3 дней. Я обычно нарезаю его на следующее утро и кладу в полителеновом мешке в морозольник а потом вынимаю несколько кусков по мере надобности. Из морозильника хлеб можно кушать уже через час.